Dulliau distyllu a thechnegau gweithredu
Distylliad swp: distyllu dwbl
Pan fydd wisgi brag yn cael ei ddistyllu ddwywaith mewn pot o hyd, y dull mwyaf cyffredin yw ei roi'n syml: mae'r sudd wedi'i eplesu yn cael ei ddistyllu mewn pot o hyd i gael gwirod isel o alcohol, ac yn cael ei gymysgu â'r pen a'r gynffon distyll dwbl. , ac yna ei ddistyllu mewn ysbryd eto i gael gwin newydd.
distyllu gwin
Er bod tymheredd y sudd gwin wedi'i eplesu yn fwy na 30 gradd, os caiff ei osod yn uniongyrchol yn y distyllwr ar gyfer gwresogi, mae'n hawdd achosi bwlch tymheredd mawr rhwng y distyllad a'r wal gopr oherwydd dargludedd thermol gwell y wal gopr, gan arwain at brotein gweddilliol ac ychydig iawn yn y gwin. Mae'r siwgr yn cael ei golosgi oherwydd cracio thermol pan fydd yn cysylltu â'r wal gopr, a elwir yn adwaith Maillard. Er mwyn osgoi'r ffenomen hon, rhaid ei gynhesu ymlaen llaw cyn ei lwytho. Yn gyffredinol, defnyddir cyfnewidydd gwres plât i gynhesu swp o weddillion gwin tymheredd uchel distylliedig i tua 60 gradd, ac yna ei storio dros dro yn y tanc llwytho, ac yna ei bwmpio Anfonwch ef i'r llonydd.
Wrth ddechrau llwytho, rhaid i chi gau'r falf dadlwytho yn gyntaf ac agor y falf awyru, ac yna llenwi i waelod y clawr glanhau fewnfa. Yna caewch y falf llwytho a'r clawr mewnfa glanhau. Gwiriwch a yw'r falf diogelwch ar y gwddf alarch yn gweithredu'n normal cyn dechrau. Gwresogi, os bydd ewyn yn digwydd, gallwch ddefnyddio'r ffenestr arsylwi ar y gwddf alarch i roi sylw i dwf a dirywiad yr ewyn. Os oes angen, ychwanegwch asiant defoaming (gwrth-ewyn) neu ostwng y tymheredd gwresogi i atal yr ewyn rhag rhuthro allan o fraich Lynn ac achosi distyllu annormal (distyllu budr). Mae'r asiant defoaming yn syrffactydd gradd bwyd, ac mae'r swm a ychwanegir yn fach. Ar gyfer distyllwr Brady o tua 17,000 litr, dim ond 150 ml sy'n ddigon, ac nid oes angen ei ddefnyddio o reidrwydd. Os gellir gostwng y tymheredd i ostwng y safle ewyn, yna dim ond cynnal y tymheredd hwn i ganiatáu i'r gwin isel-alcohol i gyddwyso a llifo allan yn sefydlog.
Mae distylliad y sudd gwin yn parhau nes bod y cynnwys alcohol yn cyrraedd 1%. Ar yr adeg hon, mae bron yr holl alcohol sydd yn y sudd gwin wedi'i ddistyllu. Felly, gellir cyfrifo faint o win alcohol isel yn syml ar sail y cynnwys alcohol fel a ganlyn: Tybiwch fod cynnwys alcohol y sudd gwin yn 8%, mae cynnwys alcohol gwin alcohol isel ar gyfartaledd yn 24%, yna'r isel -mae gwin alcohol tua thraean o'r llwytho. Pan fydd y distyllu wedi'i gwblhau, agorwch y falf dadlwytho i osgoi pwysau negyddol yn y llonydd. Gellir gwahanu gweddill y garthion solet a chyfnewid gwres gyda'r swp nesaf o sudd gwin. Mae'r deunydd solet yn dal i gynnwys protein ac mae wedi'i ddefnyddio fel porthiant anifeiliaid ers yr hen amser. Fodd bynnag, mae'r hylif yn ddiwerth a dylid ei ollwng ar ôl triniaeth diogelu'r amgylchedd. Yr amser a grybwyllir uchod sydd ei angen rhwng llwytho i ddadlwytho yw tua 5 i 8 awr, a'r amser sydd ei angen rhwng llwytho i ddadlwytho yw tua 0.5 i 1 awr. Gwelir bod yr amser distyllu yn amrywio ymhlith distyllfeydd oherwydd gwahanol dymereddau cynhesu a chyfraddau gwresogi. .
Mae cyfradd gwresogi yn ystyriaeth bwysig oherwydd gall gwresogi dwys gynhyrchu ymchwydd enfawr. Os yw'r sudd gwin yn llawn gronynnau mân ac yn gymharol gymylog, os yw'r llonydd wedi'i lenwi'n gymharol lawn neu'n hir ac yn uchel, er mwyn caniatáu i'r gwres o'r gwaelod gael ei gynnal i'r brig, rhaid cynyddu'r gwres mewnbwn, a bydd y tymheredd uchel hwn yn achosi i'r distylliad fod mewn cysylltiad â gwaelod y tanc (tân uniongyrchol) neu Mae'r hylif mewn cysylltiad (anuniongyrchol) â'r bibell stêm yn anweddu ar unwaith, gan achosi'r stêm i ymchwyddo i fyny mewn tonnau, gan achosi'r isel- gwin alcohol yn llifo i'r sêff i ffrwydro mewn tonnau hefyd. Nid oes unrhyw risg, ond os na ellir cyrraedd y gyfradd llif am amser hir, bydd yn anodd iawn ei reoli a gall y casglwr yn y sêff gael ei ddinistrio. Yn ogystal, os yw'r bibell stêm wedi'i gynhesu'n anuniongyrchol wedi'i rwystro ac mae'r gwres mewnbwn yn ansefydlog, bydd y ffenomen hon hefyd yn digwydd, hyd yn oed mewn distyllwyr ysbryd. Felly, mae glanhau'r bibell stêm yn rheolaidd yn bwysig iawn ar gyfer rheoli'r ddistyllfa.
Yn ystod y distylliad cynradd a'r anwedd, mae Distyllfa Wolfburn ifanc yn addasu faint o ddŵr cyddwysiad fel bod tymheredd y dŵr yn y cyddwysydd ychydig yn uwch na 20 gradd i gadw mwy o flas brag. Wrth arsylwi ar y llawdriniaeth, rhaid agor y caead diogel, defnyddiwch eich synnwyr arogli i farnu'r tymheredd priodol, neu gallwch ei gofnodi ar uchder penodol y cyddwysydd, teimlo'r tymheredd gyda'ch llaw, ac addasu maint y falf yn unol â hynny i reoli faint o ddŵr sy'n llifo i'r cyddwysydd. Gelwir y dechneg hynafol hon yn rhedeg yn boeth. Defnyddiodd rheolwr y ddistyllfa Shane Fraser y dull hwn yn ei flynyddoedd cynnar yn y Royal Bluehorn Distillery, ond ymddengys iddo gael ei anghofio gan y diwydiant oherwydd nid yw hyd yn oed meistr wisgi Charles Maclean yn ymwybodol o'r dull hwn.
2. Distylliad ysbryd
Nid yw proses lwytho, gwresogi a dadlwytho'r distyllwr gwirodydd yn llawer gwahanol i broses distyllu gwin, gan gynnwys gallu llwytho ac agor a chau falfiau pibellau a rhagofalon eraill. Fodd bynnag, oherwydd cynnwys alcohol uchel y distyllad, yn gyffredinol nid oes angen cynhesu ymlaen llaw. Er mwyn osgoi colli alcohol trwy anweddu, mae rhai gwindai yn dal i ystyried cost-effeithiolrwydd ac yn dal i gynhesu ymlaen llaw mewn cynwysyddion wedi'u selio i leihau'r mewnbwn gwres sydd ei angen yn ystod y distyllu.
Bydd y distyllwr gwirodydd yn cynhyrchu tair rhan: blaenlun y pen, y galon ganol a chynffon feints. Y pen yw'r rhan gynharaf i'w rhyddhau, a gall y cynnwys alcohol gyrraedd hyd at tua 85%. Ac mae'n gyfoethog mewn cyfansoddion hynod gyfnewidiol fel methanol ethyl, ac ati, nad yw'n addas i'w yfed: pan fydd y cynnwys alcohol yn gostwng yn raddol i lai na thua 75% (yn wahanol i bob gwindy), mae'r (prawf Demisting) yn profi bod y mae gwin yn gymharol glir Ar ôl hynny, gallwch chi ddechrau casglu calon y gwin sy'n addas i'w yfed. Pan fydd y cynnwys alcohol yn parhau i ostwng ac mae cynnwys sylweddau polymer trymach fel asidau brasterog ac olew ffiwsel yn cynyddu'n raddol, gallwch droi at gynffon y gwin. Ar yr adeg hon, mae'r cynnwys alcohol tua 62% (yn amrywio ar gyfer pob gwindy) ac yn cael ei gasglu'r holl ffordd i lawr i 1%.
Mae gwirodydd pob swp bellach yn cael eu storio yn y Derbynnydd Ysbryd Canolradd (ISR), ac yna'n cael eu mewnbynnu i'r Llestr Derbynnydd Spirit Warehouse (SWRV). Ar ôl ychwanegu dŵr, cânt eu gwanhau i'r cynnwys alcohol casgen a osodir gan y ddistyllfa. Ar ôl hynny, gellir ei dywallt i gasgenni derw i ddechrau aeddfedu. O ran pen a chynffon y gwin, mae'n cael ei gymysgu â'r swp nesaf o win isel-alcohol cyn distyllu'r swp nesaf o wirodydd.
Nid oes gan bob windai ISR, ac mae'r gwin newydd a gynhyrchir gan rai gwindai yn cael ei anfon yn uniongyrchol i SWRV ac yna'n cael ei wanhau'n gasgenni. Mantais ISR yw, os oes problem gyda distyllu swp penodol, er enghraifft, os yw calon y gwin yn cael ei dorri ar y pwynt anghywir, yna dim ond un swp o win fydd yn cael ei wastraffu, a gwaith yr wythnos gyfan ni fydd yn cael ei wastraffu (os gellir llenwi capasiti SWRV ag 1 cyfaint cynhyrchu yr wythnos), ac mae hefyd yn haws i ISR gyfrifo allbwn gwin newydd pob swp.
Yn y gwin distylledig newydd, mae gan wahanol gyfansoddion wahanol bwyntiau berwi a gwahanol flasau. Mae'r cyfansoddion sydd wedi'u cynnwys yn y pen gwin yn cynnwys aseton berwi isel, asetaldehyde, methanol, formate ethyl a sylffidau hynod anweddol, yn ogystal â rhai wedi'u toddi mewn alcohol tymheredd uchel. Mae asidau brasterog alcoholig, ac ati nid yn unig yn arogli'n ddrwg, ond maent hefyd yn niweidiol i'r corff dynol. Po agosaf at ddiwedd y gwin, y mwyaf y mae'r blas yn tueddu tuag at flasau lledr, tybaco, lludw neu gaws. Mae'r ffenolau a'r mwg sy'n bresennol mewn wisgi mawnog hefyd ar ddiwedd echdynnu calon y gwin. Os cymerwch ormod o galon y gwin, efallai y bydd blasau amrywiol yn ymddangos. Mae arogl ysgafn, fel yr arogl sebon enwog y soniodd gwindy penodol amdano yn yr 1980au, yn fwyaf tebygol o gael ei achosi gan dorri gormod. Felly, rhaid bod yn ofalus iawn wrth newid o ben y gwin i galon y gwin, ac o galon y gwin i gynffon y gwin. Os yw ystod echdynnu'r craidd gwin yn gul, bydd yn defnyddio llawer o egni a chost, ac os yw'r ystod yn rhy eang, bydd y blas yn gymysg.
Mae cynnwys alcohol y gwin alcohol isel a gynhyrchir gan ddistyllu sudd gwin tua 24%. Ar ôl cael ei gymysgu â phen a chynffon y swp blaenorol, gall y cynnwys alcohol fod yn uwch na 30%.
Gan fod sylweddau moleciwlaidd fel esters olew trwm yn anhydawdd mewn dŵr ond yn hydawdd mewn alcohol, os yw cynnwys alcohol y distyllad yn llai na 30%, bydd yr esters olew trwm yn gwahanu ac yn arnofio ar y brig, a dim ond ychydig fydd yn hydoddi yn y haen isaf. Unwaith y bydd yr alcohol yn rhy uchel, yna mae cynnwys esterau olew trwm sydd wedi'u toddi yn y distyllad yn uchel. Yn ystod y distyllu, nid yn unig y gall fod yn amhosibl cael canlyniad clir (prawf defogging), ond efallai y bydd y gwin a gafwyd hefyd yn cael ei lenwi â blas cynffon annymunol.
Fodd bynnag, hyd yn oed os yw cynnwys alcohol y distyllad yn cael ei leihau i lai na 30%, efallai y bydd yr esters olew trwm sy'n arnofio yn yr haen uchaf yn dal i gamarwain y canlyniadau (prawf defogging) ar ôl distyllu. Er mwyn datrys y broblem hon, yn gyntaf, ar ôl cymysgu alcohol isel-alcohol i ben a chynffon y gwirod, rhaid ychwanegu dŵr i'w wanhau i leihau'r cynnwys alcohol i lai na 30%, ac yna caiff yr esters olew trwm eu tynnu trwy arsugniad i atal y sylweddau hyn rhag mynd i mewn i'r distylliad gwirodydd. dyfais.
(Arbrawf demisting) Defnyddir y dull traddodiadol, a phenderfynwyd dechrau echdynnu calon y gwin. Oherwydd bod cynnwys alcohol y pen gwin yn uchel, gellir diddymu mwy o olewau a brasterau. Felly, yn ystod y llawdriniaeth, ychwanegwch ddŵr i'r gwirod yn y sêff i'w wanhau i 45.7%. Bydd olewau ac esterau sy'n anhydawdd mewn dŵr yn dod i'r amlwg ac yn gwneud i'r hylif gwanedig ymddangos yn gymylog ac yn debyg i niwl. Mae angen cynnal y math hwn o arbrawf sawl gwaith, ond gall distyllwyr profiadol farnu'n hawdd, pan fydd y pen gwanedig yn cael ei ychwanegu a bod y gwin yn dod yn glir, mae'n bryd newid i echdynnu calon y gwin.
Ond hyd yn oed os yw'n draddodiadol, mae yna broblem o ran sut i ychwanegu dŵr i'w wanhau i gynnwys alcohol o 45.7%. O ran y cwestiwn hwn, dywedodd Doug Mclvor, pennaeth adran gwirodydd Berry Bros. (BBR), y dylid ychwanegu dŵr o'r cof yn araf. Tybir y gall y ddistyllfa, yn seiliedig ar brofiad, gymryd swm penodol ar ôl dechrau distyllu am gyfnod o amser. Ychwanegwch swm penodol o ddŵr i'r pen gwin, dim ond ar gyfer profi rheoli ansawdd.
Yn ddiddorol, mae Strathearn, y ddistyllfa leiaf yn yr Alban ar hyn o bryd, yn pennu'r pwynt terfyn yn unig trwy drochi'ch bysedd yn y gwin i brofi'r gwin, sef y dull hynaf yn bendant. Wrth gwrs, bydd dibynnu ar ddulliau artiffisial (arbrofion defogging) neu ddibynnu ar farn synhwyraidd yn anochel yn arwain at wahanol ansawdd. Nid yw'r rhan fwyaf o wineries yn ei ddefnyddio mwyach. Yn lle hynny, maent yn defnyddio peiriannau i gofnodi tymheredd, cynnwys alcohol, ac ati y gwin distyll newydd, neu'n defnyddio cyfrifiaduron yn uniongyrchol i reoli echdynnu gwin. Gall cymryd amser gofalus leihau gwallau dynol. Mae rhai distyllfeydd rhywle yn y canol, fel Glen Grant. Mae pob swp distyllu yn dal i gael ei fesur gan berson penodol ar gyfer cynnwys alcohol, ac yna'n cael ei gymharu â rhifau cyfrifiadurol.
Yn gyffredinol, mae'r amser sydd ei angen ar gyfer distyllu gwirodydd o lwytho i ddadlwytho tua 5 i 8 awr, sydd fwy neu lai yr un peth â distyllu cynradd. Fodd bynnag, mae pob distyllfa yn amrywio'n fawr. Gall gymryd mwy na 12 neu 13 awr, neu gall gymryd dim ond 5 neu 6 awr. Addaswch yr amser sydd ei angen ar gyfer prosesau eraill, gan gynnwys saccharification ac eplesu, fel y gall gweithrediad y gwindy ffurfio rhythm effeithiol. Ond ni waeth beth yw siâp y llonydd, mae'r gyfradd wresogi - hynny yw, y mewnbwn gwres fesul uned amser, yn cael dylanwad pendant. Mae'r gyfradd yn gyflym, ac mae'r pwysau anwedd alcohol a gynhyrchir yn uchel, a all dorri'n hawdd trwy'r trapiau adlif lluosog a chyddwys, ac mae'r amser gweithredu ar gopr yn cael ei fyrhau'n naturiol. Mae'r cyflymder yn araf, mae'r pwysedd anwedd alcohol yn isel, ac nid yw'n hawdd dychwelyd i'r tanc trwy'r ddyfais adlif ar gyfer ail-ddistyllu, ac mae'r amser gweithredu ar gopr yn cael ei ymestyn yn naturiol. Nid yw cyflym neu araf, byrrach na hirach yn dda nac yn ddrwg, mae'r cyfan yn dibynnu ar yr arddull sy'n ofynnol gan y gwindy. Fodd bynnag, yn gyffredinol nid yw gwindai yn dweud wrth ddefnyddwyr y wybodaeth weithredu, yn enwedig y manylion technegol hyn.
Cymerwch Glenfiddich a The Macallan, sydd ill dau yng Nglannau Spey a hefyd yn defnyddio gwres tân uniongyrchol, fel enghreifftiau. Nid yw maint y distyllwyr rhwng y ddau yn llawer gwahanol.
Nid yw rhai o ddata Macallan yn glir, ond yn syml o edrych ar amser echdynnu'r pen, y galon a chyfanswm yr amser distyllu, mae'n amlwg bod cyfradd amser distyllu Glenfiddich yn llawer arafach, gan felly gynhyrchu corff glân, ysgafn. , mae'r arddull yn wahanol iawn i'r gwresogi tân uniongyrchol dychmygol. Mae'r Macallan nid yn unig yn cynhesu'n gyflym, ond mae ganddo siâp byr a thew o hyd, ac mae braich Lynn 30 gradd i lawr. Mae hyn i gyd i greu gwin corff trwm. Mae'n fwy addas ar gyfer gwresogi tân uniongyrchol.
Yn ogystal, o gymharu data perthnasol Ardbeg a Lagavulin, mae distyllwyr y ddwy ddistyllfa hyn yn llawer mwy na Glenfiddich. Wrth gwrs, mae'r amser a gymerir i echdynnu calon y gwin hefyd yn hirach, ond maent yn defnyddio stêm ar gyfer gwresogi anuniongyrchol. Mae'r cyflymder yn amlwg yn gyflymach, ac mae'r pŵer tân yn cynyddu wrth newid i ddiwedd y gwin, fel nad yw'r amser cyffredinol yn llawer hirach nag amser Glenfiddich. Yn amlwg, er bod Glenfiddich yn defnyddio gwresogi tân uniongyrchol, nid yw'r pŵer tân yn gryf, does ryfedd Mae'r gwin a gynhyrchir yn fwy ysgafn na phwerus.
Mae'r wybodaeth am ddistyllu yn enfawr, ac mae angylion a diafol yn guddiedig yn y manylion. Er enghraifft, bydd ystod echdynnu calon y gwin hefyd yn cael effaith. Er ei fod yn gyffredinol tua 72% i 65%, mae pob distyllfa yn wahanol oherwydd ei fod yn mynnu arddull. Cymerwch y ddwy windai a grybwyllir uchod fel enghraifft. Mae calon Glenfiddich yn cymryd 75% i 65%, tra bod y pen, y galon a'r gynffon yr un yn cyfrif am 5%, 15% a 40%, ac mae'r 14% sy'n weddill yn cael ei daflu. . Mae'r gymhareb uchod yn cyfeirio at y gymhareb i'r llwytho, ond yn llym a siarad, gan dybio bod cynnwys alcohol gwin isel-alcohol yn 30% ar ôl cymysgu pen a chynffon y swp blaenorol, yna bydd 1000 litr o alcohol pur yn 300 litr. . Os yw 15% yn cyfeirio at dynnu 150 litr o win newydd yn ôl, y gyfradd tynnu'n ôl go iawn yw 105/300=35%.
Yn seiliedig ar y cyfrifiad hwn, mae cyfraddau echdynnu'r rhan fwyaf o ddistyllfeydd yn debyg, ond mae amser a chost echdynnu yn sylweddol wahanol. Wrth gwrs, maent hefyd yn cael eu hadlewyrchu'n ffyddlon ym mhen y gwin newydd. Os gall defnyddwyr archwilio'r manylion yn ddwfn a meddwl am wahanol bosibiliadau, , gallwn yn naturiol gloddio'r gwir y tu ôl i'r rhethreg farchnata.
Cymhariaeth o wahaniaethau mewn torbwyntiau canolfan win:
Mae gan bob distyllfa ei phwyntiau newid ei hun rhwng pen a chynffon y gwin. Pan fydd Distyllfa ifanc ac arbrofol Nantou yn gwneud wisgi mawnog, mae wedi gwneud llawer o bwyntiau torri er mwyn cael dealltwriaeth ddyfnach o'r gwahaniaethau a allai ddeillio o'r broses gynhyrchu. Ymchwil. Mae'r ddwy fersiwn yn cael eu distyllu ar yr un diwrnod, eu gosod mewn casgenni bourbon, ac yna eu tynnu allan ar yr un diwrnod. Yr unig wahaniaeth yw'r pwynt newid rhwng y galon a'r gynffon. Yr ystodau echdynnu yw 74% ~ 64% a 74% ~ 62 yn y drefn honno. %, ar ôl y treial yfed, roedd y perfformiad blas yn amlwg yn wahanol, a oedd hefyd yn cadarnhau pwysigrwydd y pwynt torri.
