Mae ail gam y distylliad yn puro ac yn crynhoi'r distyllad ymhellach.
Yn ogystal ag ethanol a dŵr pur, mae gwinoedd isel yn cynnwys llawer iawn o alcoholau ac olewau llai pur, yn bennaf esterau, aldehydes, furfural, a chyfansoddion eraill o hydrogen, ocsigen a charbon. Mae cannoedd o'r cemegau organig hyn wedi'u nodi mewn wisgi brag, ac mae cemegwyr yn credu bod cannoedd yn fwy nad ydynt wedi'u hynysu eto. Fe'u gelwir gyda'i gilydd fel congeners neu (yn yr Unol Daleithiau) congenerics. Er eu bod yn cael eu hystyried yn amhureddau, dyma sy'n rhoi blas arbennig i wisgi brag ac felly ni ellir eu tynnu'n llwyr. Yr allwedd yw rheoli'n gywir lefelau'r cydrannau hyn yn y distyllad sy'n weddill.
Mae'r alcohol amhur yn cael ei ddistyllu ar ddechrau a diwedd yr ail ddistylliad. Gelwir y distylladau cynnar yn rhagluniau, tra gelwir y distylladau diweddarach yn feintiau neu'n ôl-ergydion. Dim ond y distyllad canol sy'n cael ei gadw, a elwir yn doriad.
Rhaid pennu'r pwynt torri yn fanwl iawn, gan fod gormod o gyfansoddion annymunol, neu alcoholau ffiwsel, yn gallu gwneud y distyllad yn annymunol. Mae sgil y distyllwr yn gorwedd mewn creu distyllad gyda lefel ddigon uchel o alcoholau ffiwsel i sicrhau blas unigryw'r wisgi.
Pan fydd y tymheredd yn y llonydd yn cyrraedd 84 gradd (183 gradd F), mae rhagolygon yn dechrau llifo. Os ydyn nhw'n llifo'n gynt, mae fel arfer yn golygu y bydd distyllad hirach a mwy alcoholaidd i ddod. Oherwydd bod y rhaglun yn cynnwys amhureddau, mae ganddo gynnwys alcohol uchel ac arogl miniog, llym. Mae'r distyllwr yn gwylio'r llif rhaglun yn agos i'r "spirit safe". Mae hwn yn focs gyda rims copr a blaen gwydr. Mae'r distyllwr yn profi purdeb y rhaglun trwy ychwanegu dŵr ato, a elwir yn "brawf deministing". Os daw'r distyllad yn gymylog ar ôl ychwanegu dŵr, nid yw'n ddigon pur. Mae'r distyllydd hefyd yn defnyddio hydromedr i fesur cryfder yr ysbryd. Cyn i'r distyllad fod yn glir, mae'n caniatáu i'r rhaglun lifo i danc derbyn ar gyfer y lluniau llonydd cyntaf ac olaf ar gyfer aildistyllu. Unwaith y bydd y distyllad yn glir, mae'r distyllwr yn cyfeirio'r distyllad sy'n llifo allan i gynhwysydd dal trwy weithredu pibell yn y sêff wirod. Mae rhai distyllfeydd yn hepgor y profion yn y sêff gwirod ac yn hytrach yn prosesu'r distyllad cyntaf yn unol ag amser penodedig.
Mae'r distyllwr yn pennu amseriad y toriad yn seiliedig ar y "pwynt disymud". Beth bynnag, mae'r toriad yn digwydd pan fydd cynnwys alcohol y gwirod yn gostwng i 72% i 75% (ABV), sydd fel arfer yn cymryd 15 i 30 munud. Fel y byddwn yn gweld, mae amseriad y toriad cyntaf yn hanfodol i nodweddion y cynnyrch terfynol.
Mae'r dŵr ffo cychwynnol o'r ail ddistylliad yn gyfoethog mewn esterau aromatig hynod ddymunol (ar ôl tynnu amhureddau, wrth gwrs). Mae gan yr esters hyn arogl dymunol, ffrwythus sy'n atgoffa rhywun o candy gellyg, banana a rhosyn. Maent yn gyfoethogwyr blas gwerthfawr mewn wisgi brag, gan helpu i wella blas cyffredinol y wisgi. Mae o leiaf 100 o esters gwahanol mewn wisgi brag - y rhai pwysicaf o safbwynt aromatig a chemegol yw asetad isoamyl a caprylate ethyl. Tua hanner ffordd trwy'r ail ddistylliad, mae grŵp arall o gyfansoddion aromatig yn dechrau dod allan o'r ysbryd. Dyma'r "feints". Wrth i'r distyllu barhau, mae'r feintiau'n crynhoi'n gynyddol ac mae'r cynnwys ester yn lleihau.
I ddechrau, mae arogl y distyllad yn ffres ac yn debyg i fisgedi, ond yna mae'n dod yn debyg i uwd ac yn datblygu arogleuon lledr yn raddol, ac yna cyfnod arogl mêl byr. Fodd bynnag, ar ôl hyn, mae arogl y distyllad yn dirywio'n gyflym ac yn dod yn annymunol, fel chwys, arogl pysgodyn a chwydu. Mewn termau cemegol, y distyllad grawn derbyniol cynnar yw cyfansoddion organig sy'n cynnwys nitrogen, tra bod y distyllad annerbyniol diweddarach yn gyfansoddion organig sy'n cynnwys sylffwr. Gall yr olaf fod yn hynod o gryf mewn dwyster arogl (gellir canfod hyd yn oed ar grynodiad o un triliwn), a disgrifir ei arogl yn aml fel sylffid, rwber neu eggy.
Wrth i grynodiad y sorod gynyddu, rhaid i'r distyllwr roi'r gorau i gasglu'r wisgi cyn i'w arogl ddod yn annymunol, er bod crynodiad yr alcohol yn dal yn uchel. Mae hyn yn nodi diwedd y toriad, ac mae'r amseriad hwn yn hanfodol i flas cyffredinol y wisgi, gan fod rhai o gydrannau'r sorod trymach eisoes wedi ymddangos. Po hiraf y bydd y distyllwr yn ei gymryd cyn rhoi'r gorau i'r casgliad, y cyfoethocaf yw blas y sorod a'r llawnaf fydd corff y wisgi; ond os caiff y wisgi ei dorri'n rhy gynnar, ni fydd y wisgi yn dangos y nodweddion blas a ddylai fod ganddo.
Mae distyllwyr yn aml â gwefusau tynn am yr ABV lle maen nhw'n rhoi'r gorau i gasglu wisgi.
Bydd rhai, yn enwedig yng Nglannau Spey, sy'n ceisio steil ysgafnach o wisgi, yn torri hyd at 69% ABV, tra bydd eraill sy'n chwilio am flas trymach yn torri i lawr i 60%. Yn anffodus, gwneir y penderfyniad hwn weithiau gan gyfrifwyr yn hytrach na chrefftwyr sy'n ymdrechu am ragoriaeth.
Y trydydd grŵp aromatig allweddol mewn wisgi brag yw cyfansoddion ffenolig. Rydym eisoes wedi trafod eu tarddiad mewn mawn. Mae cyfansoddion ffenolig fel arfer yn dechrau ymddangos yn y distyllad tua thraean o'r ffordd drwy'r toriad, ond yn wahanol i'r ddau ddosbarth aromatig allweddol arall, nid yw eu crynodiadau'n codi nac yn disgyn yn sylweddol. Mae rhai cymysgwyr yn graddio wisgi trwy fesur cydbwysedd esterau, distylladau cynffon, a chyfansoddion ffenolig.
Wrth i'r broses ddistyllu barhau, mae tymheredd y dal i godi i 100 gradd (212 gradd F), berwbwynt y gwinoedd isel dad-alcohol.
Mae cyflymder rhedeg y llonydd yn effeithio ar burdeb a blas y gwin. Os yw'r llonydd yn rhedeg yn rhy gyflym, bydd y sorod yn rhuthro i'r llonydd yn rhy gyflym, gan roi blas llym, llym iddo. Mewn gwirionedd, mae arogl ester cryf yn y llonydd yn aml yn arwydd bod y llonydd yn rhedeg yn rhy gyflym. Mae gan rai lluniau llonydd hyd yn oed fesuryddion rheoli stêm sy'n addasu faint o stêm yn awtomatig i sicrhau bod y gwin yn llifo allan ar y gyfradd gyson ofynnol, sydd fel arfer yn amrywio o 9 i 23 galwyn (41 i 104 litr) y funud. Mae'n ddelfrydol gadael i'r llonydd "orffwys" am ychydig cyn newid y modd rhedeg llonydd, oherwydd bydd llonydd wedi'i orffwys yn dda yn cynhyrchu gwin ysgafnach.
Mae lled y toriad - faint o'r llonydd a'r cynffonau sy'n cael eu cadw - yn cael effaith ddofn ar flas y cynnyrch terfynol. Mae rhan ddiweddarach yr ail ddistylliad yn cael ei gyflwyno i'r tanciau llonydd a chynffon ynghyd â'r darnau cynharach ar gyfer distyllu eto. Mae'r llonydd yn cael ei redeg nes bod crynodiad alcohol y llonydd yn disgyn i 1% ABV, ac ar yr adeg honno mae'r hylif sy'n weddill, o'r enw "spent lees," yn cael ei daflu. Mae cyfanswm y cynffonau a'r gwirod o'r ail ddistylliad tua un rhan o ddeuddeg i un rhan o dair ar ddeg o gyfaint yr hylif eplesedig gwreiddiol yn y llonydd.
Wrth gynhyrchu wisgi, mae nifer y distylliadau fel arfer yn dibynnu ar y proffil blas a ddymunir a thraddodiadau'r rhanbarth y mae'n cael ei gynhyrchu ynddo.
Y distylliadau mwyaf cyffredin yw dwbl a thriphlyg, ac mae pa ddull sydd fwyaf priodol yn dibynnu ar y nodau penodol a gofynion y broses.
Mae'r rhan fwyaf o wisgi Scotch brag sengl yn cael eu distyllu ddwywaith. Mae hyn yn helpu i gadw mwy o flas a chymhlethdod yn y wisgi. Mae manteision distyllu dwbl yn cynnwys:
Cadw mwy o sylweddau blas
Gall distyllu dwbl gael gwared ar amhureddau diangen (fel methanol a chydrannau anweddol eraill) tra'n cadw mwy o sylweddau blas fel esterau aromatig a ffenolau, gan wneud y wisgi yn gyfoethocach, yn llawn corff, ac ag arogl brag unigryw.
Blas cryfach
Mae'r gwirod a geir o ddistyllu dwbl fel arfer yn drymach ac yn llawnach, yn addas ar gyfer distyllfeydd sydd am adlewyrchu mwy o flasau grawn, mwg mawn neu gasgen dderw bren yn eu wisgi.
Cost is
O'i gymharu â distyllu triphlyg, mae distyllu dwbl yn broses lai costus oherwydd ei fod yn lleihau amser distyllu a'r defnydd o ynni.
Defnyddir distylliad triphlyg yn bennaf ar gyfer Wisgi Gwyddelig. Er enghraifft, mae distyllfeydd Gwyddelig enwog fel Midleton a Bushmills yn aml yn defnyddio'r dull hwn. Fel arfer mae gan wirod distyll triphlyg flas cliriach ac ysgafnach. Mae ei brif fanteision yn cynnwys:
Ysgafnach a llyfnach
Gall distyllu triphlyg gael gwared ar fwy o amhureddau yn effeithiol, gan wneud blas y gwin yn feddalach ac yn llyfnach, gydag aroglau ffrwythau a blodau ysgafnach, felly fe'i disgrifir yn aml fel mwy "glân" a "cain".
Lleihau blas llym
Mae purdeb uchel distyllu triphlyg yn golygu nad yw'r gwirod yn cynnwys bron unrhyw gydrannau a fyddai'n dod ag arogleuon garw neu sydyn, fel rhai ffenolau trwm neu sylffidau.
Perffaith ar gyfer wisgi ifanc
Oherwydd bod wisgi driphlyg yn fwy pur, mae'n haws cael blas cytbwys mewn amser heneiddio byrrach, sy'n gwneud distyllu triphlyg yn arbennig o addas ar gyfer cynhyrchu wisgi ifanc.
O ran distyllu sengl a distyllu lluosog, mae'n brin iawn. Fodd bynnag, bydd rhai rhanbarthau (fel yr Unol Daleithiau sy'n cynhyrchu wisgi corn) yn defnyddio distylliad sengl, sy'n cadw blasau grawn a eplesu gwreiddiol iawn. Gellir distyllu rhai chwisgi arbrofol neu arbennig sawl gwaith (mwy na thair gwaith) i gael blas ysgafn iawn, ond eithriad prin yw hwn fel arfer.
Yn wir, gall nifer y distylliadau effeithio ar grynodiad blas, cymhlethdod a llyfnder y rym.
Mae distyllu dwbl yn addas ar gyfer rym â blas cryf, tra bod distyllu triphlyg yn fwy addas ar gyfer blas adfywiol. Yn ogystal, yn seiliedig ar brofiad Mr Guan Xianglin mewn bragu a distyllu cannoedd o weithiau yn ystod y chwe blynedd diwethaf, canfu fod y dewis o nifer y distyllu hefyd yn dibynnu ar ffactorau megis deunyddiau crai, rheoli tymheredd yn ystod y broses bragu, a dyluniad y distyllwr (fel siâp a maint y distyllwr pot). Felly, penderfynwyd yn y pen draw i gyfres Mynydd Gaoligong o rym gael ei distyllu triphlyg, hynny yw, perfformiwyd tri distylliad manwl gywir gan ddefnyddio distyllwr twr pot copr llawn i gael yr amrywiaeth blas terfynol, haenau aromatig tri dimensiwn, corff ysgafn ac ysgafn, a blas llyfn a chlir. Dyma'r rwm amaethyddol lleol gwreiddiol.
O ran y "pwynt torri", dyma hefyd y "dechnoleg" fwyaf hanfodol.
Os yw'r rhagolygon (y "blaen-ddistylladau" a grybwyllir uchod) yn cael eu torri'n rhy gynnar, bydd yr holl alcoholau ffiwsel, yn enwedig yr alcoholau ffiwsel sy'n niweidiol i'r corff dynol, yn cael eu cymysgu, ac efallai na fyddant yn gwarantu diogelwch rwm ar gyfer y corff dynol. corff dynol a'r blas pur. Mae llawer o ddistyllfeydd yn amharod i daflu'r rhagolygon, gan feddwl ei bod yn drueni ei daflu oherwydd ei "gynnwys alcohol uchel". Fodd bynnag, nid ydynt yn gwybod bod rhagolygon o'r fath yn cynnwys llawer iawn o fethanol a chynhwysion niweidiol eraill. Yn ogystal, ni ellir torri'r cynffonnau (y "feints" a grybwyllir uchod) yn rhy hwyr. Fel arfer, mae'r cynffonau'n llawn alcoholau ffiwsel trymach a chyfansoddion ffenolig, fel thiols, ffenolau, cyfansoddion sy'n cynnwys nitrogen a chyfansoddion sy'n cynnwys sylffwr. Os oes gormod o'r cynhwysion hyn, bydd blas y rym yn dod yn rhy llym, yn arw a hyd yn oed yn cael arogl annymunol (fel bwyd mochyn, rwber, arogl sur, wyau wedi pydru neu arogl chwys). Fodd bynnag, gall y swm cywir o gynffonau ychwanegu arogl cansen siwgr gwreiddiol cymhleth neu gorff trwm i rym, felly mae angen rheoli ei gynnwys yn fanwl gywir.
Mewn geiriau eraill, mae rym iach a blasus yn cynnwys digon o ethanol a chemegau amrywiol sy'n rhoi blas unigryw iddo. Mae gan y gwirod ar y cam hwn aroglau ffrwythau, blodeuog a choediog esters aromatig, yn ogystal â blas gwreiddiol y deunyddiau crai, ond nid yw'n rhy gryf, mae ganddo flas ysgafn, ac mae'n gwneud i bobl deimlo'n hyfryd ac yn hynod ddymunol ar ôl hynny. yfed.
Yn gyffredinol, mae "sut i dorri'r gwin" yn pennu cyfeiriad ac ansawdd blas terfynol y rym. Mae'n dod o hyd i gydbwysedd cain rhwng cael gwared ar amhureddau a chadw sylweddau blas, gan sicrhau bod gan y rym gymhlethdod corff a blas delfrydol heb ddod â gormod o flas amhuredd garw a llym. Felly, dyfarniad y pwynt torri yw un o'r cysylltiadau mwyaf hanfodol yn y broses ddistyllu gyfan, a dyma'r cam craidd hefyd i benderfynu a all y rym gyflawni'r arddull a'r ansawdd disgwyliedig.
