1. gelatinization
Yn gyffredinol, mae startsh gelatinized wedi'i amgylchynu gan waliau celloedd ac mae'n bodoli ar ffurf gronynnog. Mae gronynnau o'r fath yn anhydawdd mewn dŵr ac nid ydynt yn cael eu heffeithio gan amylas. Fodd bynnag, bydd gronynnau startsh yn amsugno dŵr yn gyflym ac yn chwyddo ar ôl gwresogi. Pan fydd y tymheredd yn codi i lefel benodol, mae'r waliau cell yn rhwygo, mae moleciwlau startsh yn hydoddi, ac yn ffurfio past gludiog. Gelwir y broses hon yn "gelatinization". Yn fyr, gelatinization yw'r broses o ronynnau startsh chwyddo a rhwygo mewn hydoddiant poeth.
Ar ôl startsh yn gelatinized, gall yr amylas yn yr hylif ei ddadelfennu'n dda, tra bod y dadelfeniad o startsh ungelatinized yn cymryd amser hir. Mae'r tymheredd critigol y mae gronynnau startsh yn gyflym amsugno dŵr, chwyddo a rhwygo i ffurfio past gelwir y tymheredd gelatinization.
Mae tymereddau gelatinization gwahanol sylweddau yn wahanol, sy'n cael ei achosi gan wahanol feintiau a chyfansoddiadau cemegol gronynnau startsh o wahanol rawn. Er enghraifft, mae tymheredd gelatinization startsh reis yn 80-85 gradd, mae tymheredd gelatinization startsh corn yn 68-78 gradd, ac mae tymheredd gelatinization startsh gwenith yn 57-70 gradd.
(ii) hylifedd
Mae hylifedd, -amylase yn dadelfennu'n gyflym y cadwyni startsh hir (amylose ac amylopectin) sy'n cynnwys gweddillion glwcos yn gadwyni byr i ffurfio dextrins pwysau moleciwlaidd isel, a thrwy hynny leihau gludedd y stwnsh gelatinedig yn gyflym. Gelwir y broses hon yn "hylifiad", ac mae'r broses hylifedd yn broses adwaith biocemegol.
Ystyr hylifedd yw lleihau gludedd yr hylif startsh gelatinedig trwy weithred -amylase. Er na all hylifedd ffurfio llawer o siwgrau, mae ei gynhyrchion gweithredu yn ffafriol i weithred bellach o sacario amylas. Mae hylifedd da yn creu amodau ar gyfer saccharification.
(III) Sacariad
